“露卡素”带给我们的启示

　　综上所述，不管是权威的实验研究结果，还是主流营养学家的观点，或者从中国人千百年的饮食变迁都证明，“低糖”饮食或所谓的“露卡素”，是站不住脚的。我们可以信赖的膳食原则依然应该是：食物多样，以粮食为主，适量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的摄入。
　　不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：
　　低热卡  不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可。
　　各种脂肪不同  现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。
　　各种糖类不同  许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者。
　　为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用。含精制糖的食物也不利于体重控制。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品。
　　体育运动  不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的。
　　各个人对营养成分可能有不同反应  目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样。东西方人种不同，很可能也有差异。

　　编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？

　　特别链接：吃出来的富贵病

　　2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：
　　◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。
　　◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。
　　◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
　　◆超重和肥胖  与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
　　可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思。

　“露卡素”带给我们的启示

　　综上所述，不管是权威的实验研究结果，还是主流营养学家的观点，或者从中国人千百年的饮食变迁都证明，“低糖”饮食或所谓的“露卡素”，是站不住脚的。我们可以信赖的膳食原则依然应该是：食物多样，以粮食为主，适量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的摄入。
　　不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：
　　低热卡  不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可。
　　各种脂肪不同  现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。
　　各种糖类不同  许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者。
　　为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用。含精制糖的食物也不利于体重控制。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品。
　　体育运动  不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的。
　　各个人对营养成分可能有不同反应  目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样。东西方人种不同，很可能也有差异。

　　编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？

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　　2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：
　　◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。
　　◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。
　　◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
　　◆超重和肥胖  与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
　　可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思。

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　　不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：
　　低热卡  不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可。
　　各种脂肪不同  现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。
　　各种糖类不同  许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者。
　　为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用。含精制糖的食物也不利于体重控制。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品。
　　体育运动  不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的。
　　各个人对营养成分可能有不同反应  目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样。东西方人种不同，很可能也有差异。

　　编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？

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　　2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：
　　◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。
　　◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。
　　◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
　　◆超重和肥胖  与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
　　可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思。

　“露卡素”带给我们的启示

　　综上所述，不管是权威的实验研究结果，还是主流营养学家的观点，或者从中国人千百年的饮食变迁都证明，“低糖”饮食或所谓的“露卡素”，是站不住脚的。我们可以信赖的膳食原则依然应该是：食物多样，以粮食为主，适量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的摄入。
　　不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：
　　低热卡  不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可。
　　各种脂肪不同  现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。
　　各种糖类不同  许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者。
　　为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用。含精制糖的食物也不利于体重控制。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品。
　　体育运动  不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的。
　　各个人对营养成分可能有不同反应  目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样。东西方人种不同，很可能也有差异。

　　编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？

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　　2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：
　　◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。
　　◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。
　　◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
　　◆超重和肥胖  与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
　　可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思。

　“露卡素”带给我们的启示

　　综上所述，不管是权威的实验研究结果，还是主流营养学家的观点，或者从中国人千百年的饮食变迁都证明，“低糖”饮食或所谓的“露卡素”，是站不住脚的。我们可以信赖的膳食原则依然应该是：食物多样，以粮食为主，适量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的摄入。
　　不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：
　　低热卡  不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可。
　　各种脂肪不同  现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。
　　各种糖类不同  许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者。
　　为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用。含精制糖的食物也不利于体重控制。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品。
　　体育运动  不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的。
　　各个人对营养成分可能有不同反应  目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样。东西方人种不同，很可能也有差异。

　　编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？

　　特别链接：吃出来的富贵病

　　2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：
　　◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。
　　◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。
　　◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
　　◆超重和肥胖  与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
　　可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思。

“牛排”叫阵

　　“牛排论”者认为，健康饮食应该是低糖类，甚至低到每日20克。与此同时，脂肪及蛋白质应相对占高比例。即一顿饭只吃一两片面包，而牛排却是厚厚的一大块。此观点符合美国人胃口，又能吃牛排，又能减肥，何乐而不为？
　　“牛排”派的观点也并非“异想天开”，他们也有充分的理论和实验证实。其理论基础是，碳水化合物具有较低的饱感数值（即不容易饱），而吃高蛋白高脂肪的食物时，人们比较快地有饱的感觉，进食量会有所下降。同时多吃粮食，会使体内胰岛素分泌增多，因而使食欲增加，大吃特吃，所以越来越胖。而且，胰岛素还可使糖类转化为脂肪。
　　相反，如果粮食等碳水化合物摄入减少，脂肪会较多地形成酮体，蛋白质也会快速分解，因此所摄入的这些能量也很难为人体充分利用，营养素的“浪费”造成了体重的下降。
　　所以，多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎。因此，他们认为，与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首”。

　　“米饭”应战

　　“牛排”派的理论首先遭到了美国专家的质疑。在阿特金斯补充医疗中心资助的一项研究中，51名肥胖者按照低糖膳食进食。其中41名研究对象在6个月中体重平均减少了近10公斤，而且他们血液中的胆固醇水平出现了小幅下降。这两项成果被作为低糖膳食安全有效的依据。但是营养学领域久负盛名的美国康奈尔大学教授坎贝尔指出，媒体并没有深入考察这个实验。
　　坎贝尔教授认为，阿特金斯膳食的效果其实并不像看上去那么好。首先，这些肥胖的研究对象在研究中都严格地控制了食物总热卡量（平均减少了35％），也就是说，这些人都被要求“节食”，在整个食物摄入都减少的情况下，体重减轻就不足为奇了。
　　同时，如果膳食中碳水化合物过低，那么人们所吃进去的都是什么呢？势必是高蛋白高脂肪膳食。而这样的膳食容易引发电解质紊乱、低血压、疲乏、心律失常、酮症、高尿酸血症、痛风、骨质疏松、肾结石和肾功能紊乱等问题。同时，长期高脂肪低碳水化合物膳食将会抑制胰岛素分泌，降低胰岛素敏感性，最终促进糖尿病的发生。实际上，在阿特金斯的实验中就已经出现了这样的问题：有28名研究对象出现便秘，26人有呼吸不畅，21人有头疼，4人脱发，1位女性诉月经量增多。
　　之后又有权威报告证实，在6个月以内，低碳水化合物膳食组与高碳水化合物组相比，体重下降上略有优势；但实验开始12个月后，两组的差异已经完全消失。也就是说，即便坚持不吃糖类的生活方式，半年之后，体重和摄入能量相同但吃糖类的人不会有明显的差异。而且，不吃糖类的生活难以长期坚持，营养上也是不平衡的，长期实施可能带来其他健康损害。
　　张家庆教授指出，“牛排”大战“米饭”，究竟胜负如何并未公开“宣判”。不过可以把新的膳食金字塔看作官方意见。2005年4月19日美国农业部在13年以后首次修改了膳食金字塔。它是基于2005年1月推出的新的“饮食指南”。新的金字塔把过去的分为几层改为从上到下的6条带，以带宽表示量的大小。同时在左侧有个人在攀登，这代表体育运动，意思是控制饮食和运动是不可分的。新的金字塔的要点是：吃得适度，不过分，要运动。
　　自此以后，健康饮食的主流意见仍是低脂为主，也可以说“米饭”占了上风。
　　美国心脏学会、美国糖尿病学会等主流学术组织经过研究也坚持认为，低脂饮食才是健康饮食，高脂肯定对身体不利。

　　“露卡素”来到中国

　　由此可见，所谓的低糖饮食在美国并没能经得起时间的检验，即便在有高脂、高蛋白饮食传统的美国，这种学说也已经日渐式微。但是，现在却有人把这一已不再新鲜的概念引入了中国，换汤不换药，还加了一个更“响当当”的名字——露卡素，宣称是“继维生素之后人类第二次营养革命”。

　　露卡素倡导者，别有用心？

　　事实上，所谓“人类第二次营养革命”，在美国也是“革命尚未成功”，甚至可以说“已经失败”，更不应将其推广到饮食习惯完全不同的我国。对于把这种概念换个名字引入我国的人，不禁使人怀疑他们“革命”的真正目的是什么。
　　张家庆教授说：这些人也知道，美国的“low carbs”并不完全适合中国，所以改为“低碳低糖，补充营养”，重点放在“补充营养”。因此以高价推出一批营养食品，还要补充什么“抗糖化剂”。这对我们搞了几十年糖尿病的医生来说，倒是一个新名词。初看还以为又是一个什么新发明，仔细一看，原来就是要补充“铬和锌，特别是铬，最好增补”。 原来如此！“铬”对我们一点也不陌生。一二十年前，“降糖奶粉”满天飞，就是在奶粉里加点铬，骗了善良的糖尿病患友不少钱。可是到今天，还有谁会相信“降糖奶粉”的鬼话？他们还要推出一些含“铬”的保健品，其下场也不会比降糖奶粉好到哪里去！
　　总之，我们要相信科学，要相信正规的学术组织经过循证医学研究得出的结论。时代在进步，科学在发展，新的饮食概念肯定会层出不穷，我们要学会辨别这些“新发现”到底是真是假。

　　吃什么更健康，用事实来证明

　　中国农业大学食品学院的范志红副教授认为，其实要搞清楚“低脂饮食”好还是“低糖饮食”好并不一定需要高深的理论，事实才是最好的证明。几千年以来，中国人都是以碳水化合物为主要能量来源的，而高脂肪高蛋白的生活只有在贵族中才存在。所谓“富贵病”的存在，足以证明高脂肪高蛋白的食物自古以来便是不健康的来源。
　　范志红副教授指出，从我国近几十年的饮食变迁来看，上世纪50～70年代当中，人们膳食中70％～75％的能量来自碳水化合物，15％～20％来自脂肪；到了80年代，60％～65％的能量来自碳水化合物，25％来自脂肪；而进入90年代之后，脂肪的比例迅猛上升，到2002年调查时，人们膳食中总能量的59％来自碳水化合物，高达28％来自脂肪。与此同时，肥胖的发生率随着脂肪能量比的上升而飞速上升，而不是下降！
　　对于这一点，如果说文字说明还不那么直观的话，那么我们来看看右边两张图表，也许可以得到一些启示。
　　由此可见，与居民肉类、油脂的消费量同步增长的，是高血压发病率的逐渐走高，而同期居民的粮食谷物消费量却是稳中有降。即使抛开统计数据，从家庭当中，人们也能感觉，近年以来，用餐的时候饭碗越来越小，而菜盘子越来越大。也就是说吃的主食越来越少，吃的高脂肪高蛋白食物越来越多。饮食结构变了，人们变瘦了么？没有。相反，大腹便便者举目皆是。放眼国际，那些吃肉最多吃粮最少的国家，通常都是胖子最多的国家；而吃粮比例高的国家，反而很少有肥胖问题。
　　所以，范志红副教授认为，还是“五谷为养”这种提法符合科学道理，而“光吃肉不吃饭”并不是解决肥胖问题的最佳方法。

“以粮食为基础，肉类适量，限制脂肪”，这样的饮食原则已经成为共识。可现在偏有人反其道而行之，要“限制主食，肉类和脂肪随便吃”！
　　多吃脂肪和肉类，这是号称“第二次营养革命”的“露卡素营养新观念”倡导的主要观点。它究竟是大众饮食原则的划时代变革？还是又一场别有用心的炒作？毕竟民以食为天，吃的问题马虎不得，请看本期特别策划——

　　露卡素：又一次“营养革命”？
　　策划：本刊编辑部
　　执行：张宇
　　指导专家： 
　　上海市营养学会名誉理事长、第二军医大学教授 赵法亻及伋
　　第二军医大学长海医院内分泌科教授  张家庆
　　中国农业大学食品学院副教授、博士  范志红

　　核心提示：谁是“三高”的罪魁祸首

　　一直以来，营养学家都告诫人们，要限制高脂、高蛋白食物的摄入。因为摄入过多脂肪，会引发肥胖、高血压、中风、冠心病等一系列健康问题。不过，这一原则遇到了挑战。这就是从上世纪70年代在美国开始风行的“露卡素”理论。
　　露卡素是英文low carbs的音译，即低碳水化合物。其核心观点是：摄入高蛋白、高脂肪（以肉类为代表），少吃含碳水化合物的粮食作物（以米面为代表）。
　　近年，“露卡素”登陆中国，一开始就“来势汹汹”：“它是一种全新的营养学理念，是基于哈佛等大学的健康研究成果，它与传统的低脂高碳水化合物为主的膳食有本质的不同。如果说维生素的发现是营养学史上的第一次革命的话，那露卡素概念就是营养学史上的第二次革命！是一次即将改变人类饮食结构的新浪潮！”
　　很明显，这种理论与我们熟知的常识有很大不同，更不同于几千年来中国人的饮食习惯。我们是否真的应该听从这种理论的指引，抛弃米饭，多吃牛排，融入这“第二次营养革命”呢？

　　传统观点：高脂饮食是导致肥胖和“三高”的主要原因。根据《中国居民膳食指南》的建议，各类食物中人们应以谷物为主食、为基础（每天摄入400～500克），肉类需适量（每天150～200克），油脂应该限制（每天不超过25克）。

　　“露卡素”观点：多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，所以不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎。与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首”。因此，提倡限制主食，随便摄入肉类和脂肪。

　　“露卡素”曾经引起的纷争——“牛排”大战“米饭”

　　在普通人看来，“露卡素”概念也许还显得有些新潮。对此，从事50余年内分泌研究和临床工作的第二军医大学长海医院内分泌科的张家庆教授却认为，“露卡素”其实并不陌生，他说：“2004年我到美国，发现很多食品店登出了大幅广告，宣传‘low carbs’（低碳水化合物或称低糖类），而过去的宣传是低脂。2006年我再去美国，却见‘low carbs’已经消失了”。
　　张教授回顾道：第二次世界大战后，美国一跃成为世界首富，同时肥胖人群也直线上升，由此导致的富贵病（糖尿病、血脂异常、心脑血管疾病及某些癌症）死亡率骤然上升，引起了广泛注意。美国原来就是以动物食品为主的，钱多了吃得就更多了。对此部分营养学家建议，人们应该向东方饮食学习，多吃些粮食蔬菜，少吃肉类和脂肪。但是，这一膳食原则并没有拯救美国人民于“水火之中”，美国人还是越来越胖。
　　于是，有人开始质疑这一与他们传统习惯不同的膳食原则。20世纪70年代开始，以阿特金斯为首的部分美国学者提出，是碳水化合物摄入太多导致了肥胖，开始倡导与主流观点相反的“低糖”饮食（编者注：本文所说的糖类不是指蔗糖等甜食，而是指富含淀粉即碳水化合物的饮食，包括米、面、玉米等主要粮食产品）来减肥。它要求限制碳水化合物食品，而可以自由摄取富含蛋白质和脂肪的食物。也就是说，人们还是应该以动物性食品来取代粮食，多吃肉，少吃甚至不吃米饭、面包等粮食。
　　以阿特金斯为代表，他所宣扬的“尽可能多地摄入蛋白质、肉制品和脂肪，远离碳水化合物”一时间成为一种潮流，其撰写的相关书籍竟畅销1000多万册。他们与提倡少吃肉的一派专家展开了论战，华裔学者们把提倡吃肉的一方戏称为“牛排”派，少吃肉多吃蔬果粮食的一派称为“米饭”派。

“露卡素”带给我们的启示

　　综上所述，不管是权威的实验研究结果，还是主流营养学家的观点，或者从中国人千百年的饮食变迁都证明，“低糖”饮食或所谓的“露卡素”，是站不住脚的。我们可以信赖的膳食原则依然应该是：食物多样，以粮食为主，适量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的摄入。
　　不过，张家庆教授认为，“露卡素”引起的剧烈论战也并非一无是处，它在客观上推动了相关的科学研究。论战的两派也取得了一些新的共识，张教授总结了以下几个方面，值得大家借鉴并指导自己的膳食：
　　低热卡  不管是低脂饮食方案还是低糖类饮食方案，在减轻体重、预防“三高”上的共同点其实都是减少摄入食物的总热卡量。2003年美国医学会杂志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖饮食结果，认为减轻体重实际上主要仍靠减少总热卡量。所以两派在这一点上是一致的，不管吃什么，首要问题是不要吃得太多、吃得太饱，一般吃到八分饱即可。
　　各种脂肪不同  现在科学家已经达成共识，对脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如单不饱和脂肪酸就对健康有益，而饱和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）则有害。具体来说，鱼油、橄榄油、亚麻子油、坚果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固体的荤油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。
　　各种糖类不同  许多粮食作物富含维生素、微量元素、纤维素，因而是好的，但不好之处在于很快促进胰岛素分泌。因此应选用血糖指数低的主食，即与葡萄糖比较，服同等量后血糖升高较少者。
　　为此，营养学家推荐食用全谷类，这里的“全谷”指的是多种粮食，而且多半为粗粮。目前人们的膳食中精白米、精白面粉食物占据绝对优势，这些精白细软的食物不能完全发挥五谷应有的养生作用。含精制糖的食物也不利于体重控制。膳食中应注意有三分之一到二分之一的粗粮，限制精白米面、蔗糖、含糖饮料等的摄入，这样才能更好地预防肥胖的发生。减肥期间，也应当优先摄取富含纤维素的主食品。
　　体育运动  不论何种饮食方案，如不进行体力活动，热卡得不到很好消耗，体重是减不下来的。
　　各个人对营养成分可能有不同反应  目前认为可能因基因差异，各人对不同营养成分可能有不同反应。因此适合低脂还是高脂，各人可能不一样。东西方人种不同，“牛排”叫阵

　　“牛排论”者认为，健康饮食应该是低糖类，甚至低到每日20克。与此同时，脂肪及蛋白质应相对占高比例。即一顿饭只吃一两片面包，而牛排却是厚厚的一大块。此观点符合美国人胃口，又能吃牛排，又能减肥，何乐而不为？
　　“牛排”派的观点也并非“异想天开”，他们也有充分的理论和实验证实。其理论基础是，碳水化合物具有较低的饱感数值（即不容易饱），而吃高蛋白高脂肪的食物时，人们比较快地有饱的感觉，进食量会有所下降。同时多吃粮食，会使体内胰岛素分泌增多，因而使食欲增加，大吃特吃，所以越来越胖。而且，胰岛素还可使糖类转化为脂肪。
　　相反，如果粮食等碳水化合物摄入减少，脂肪会较多地形成酮体，蛋白质也会快速分解，因此所摄入的这些能量也很难为人体充分利用，营养素的“浪费”造成了体重的下降。
　　所以，多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎。因此，他们认为，与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首”。

　　“米饭”应战

　　“牛排”派的理论首先遭到了美国专家的质疑。在阿特金斯补充医疗中心资助的一项研究中，51名肥胖者按照低糖膳食进食。其中41名研究对象在6个月中体重平均减少了近10公斤，而且他们血液中的胆固醇水平出现了小幅下降。这两项成果被作为低糖膳食安全有效的依据。但是营养学领域久负盛名的美国康奈尔大学教授坎贝尔指出，媒体并没有深入考察这个实验。
　　坎贝尔教授认为，阿特金斯膳食的效果其实并不像看上去那么好。首先，这些肥胖的研究对象在研究中都严格地控制了食物总热卡量（平均减少了35％），也就是说，这些人都被要求“节食”，在整个食物摄入都减少的情况下，体重减轻就不足为奇了。
　　同时，如果膳食中碳水化合物过低，那么人们所吃进去的都是什么呢？势必是高蛋白高脂肪膳食。而这样的膳食容易引发电解质紊乱、低血压、疲乏、心律失常、酮症、高尿酸血症、痛风、骨质疏松、肾结石和肾功能紊乱等问题。同时，长期高脂肪低碳水化合物膳食将会抑制胰岛素分泌，降低胰岛素敏感性，最终促进糖尿病的发生。实际上，在阿特金斯的实验中就已经出现了这样的问题：有28名研究对象出现便秘，26人有呼吸不畅，21人有头疼，4人脱发，1位女性诉月经量增多。
　　之后又有权威报告证实，在6个月以内，低碳水化合物膳食组与高碳水化合物组相比，体重下降上略有优势；但实验开始12个月后，两组的差异已经完全消失。也就是说，即便坚持不吃糖类的生活方式，半年之后，体重和摄入能量相同但吃糖类的人不会有明显的差异。而且，不吃糖类的生活难以长期坚持，营养上也是不平衡的，长期实施可能带来其他健康损害。
　　张家庆教授指出，“牛排”大战“米饭”，究竟胜负如何并未公开“宣判”。不过可以把新的膳食金字塔看作官方意见。2005年4月19日美国农业部在13年以后首次修改了膳食金字塔。它是基于2005年1月推出的新的“饮食指南”。新的金字塔把过去的分为几层改为从上到下的6条带，以带宽表示量的大小。同时在左侧有个人在攀登，这代表体育运动，意思是控制饮食和运动是不可分的。新的金字塔的要点是：吃得适度，不过分，要运动。
　　自此以后，健康饮食的主流意见仍是低脂为主，也可以说“米饭”占了上风。
　　美国心脏学会、美国糖尿病学会等主流学术组织经过研究也坚持认为，低脂饮食才是健康饮食，高脂肯定对身体不利。

　　“露卡素”来到中国

　　由此可见，所谓的低糖饮食在美国并没能经得起时间的检验，即便在有高脂、高蛋白饮食传统的美国，这种学说也已经日渐式微。但是，现在却有人把这一已不再新鲜的概念引入了中国，换汤不换药，还加了一个更“响当当”的名字——露卡素，宣称是“继维生素之后人类第二次营养革命”。

　　露卡素倡导者，别有用心？

　　事实上，所谓“人类第二次营养革命”，在美国也是“革命尚未成功”，甚至可以说“已经失败”，更不应将其推广到饮食习惯完全不同的我国。对于把这种概念换个名字引入我国的人，不禁使人怀疑他们“革命”的真正目的是什么。
　　张家庆教授说：这些人也知道，美国的“low carbs”并不完全适合中国，所以改为“低碳低糖，补充营养”，重点放在“补充营养”。因此以高价推出一批营养食品，还要补充什么“抗糖化剂”。这对我们搞了几十年糖尿病的医生来说，倒是一个新名词。初看还以为又是一个什么新发明，仔细一看，原来就是要补充“铬和锌，特别是铬，最好增补”。 原来如此！“铬”对我们一点也不陌生。一二十年前，“降糖奶粉”满天飞，就是在奶粉里加点铬，骗了善良的糖尿病患友不少钱。可是到今天，还有谁会相信“降糖奶粉”的鬼话？他们还要推出一些含“铬”的保健品，其下场也不会比降糖奶粉好到哪里去！
　　总之，我们要相信科学，要相信正规的学术组织经过循证医学研究得出的结论。时代在进步，科学在发展，新的饮食概念肯定会层出不穷，我们要学会辨别这些“新发现”到底是真是假。

　　“以粮食为基础，肉类适量，限制脂肪”，这样的饮食原则已经成为共识。可现在偏有人反其道而行之，要“限制主食，肉类和脂肪随便吃”！
　　多吃脂肪和肉类，这是号称“第二次营养革命”的“露卡素营养新观念”倡导的主要观点。它究竟是大众饮食原则的划时代变革？还是又一场别有用心的炒作？毕竟民以食为天，吃的问题马虎不得，请看本期特别策划——

　　露卡素：又一次“营养革命”？
　　策划：本刊编辑部
　　执行：张宇
　　指导专家： 
　　上海市营养学会名誉理事长、第二军医大学教授 赵法亻及伋
　　第二军医大学长海医院内分泌科教授  张家庆
　　中国农业大学食品学院副教授、博士  范志红

　　核心提示：谁是“三高”的罪魁祸首

　　一直以来，营养学家都告诫人们，要限制高脂、高蛋白食物的摄入。因为摄入过多脂肪，会引发肥胖、高血压、中风、冠心病等一系列健康问题。不过，这一原则遇到了挑战。这就是从上世纪70年代在美国开始风行的“露卡素”理论。
　　露卡素是英文low carbs的音译，即低碳水化合物。其核心观点是：摄入高蛋白、高脂肪（以肉类为代表），少吃含碳水化合物的粮食作物（以米面为代表）。
　　近年，“露卡素”登陆中国，一开始就“来势汹汹”：“它是一种全新的营养学理念，是基于哈佛等大学的健康研究成果，它与传统的低脂高碳水化合物为主的膳食有本质的不同。如果说维生素的发现是营养学史上的第一次革命的话，那露卡素概念就是营养学史上的第二次革命！是一次即将改变人类饮食结构的新浪潮！”
　　很明显，这种理论与我们熟知的常识有很大不同，更不同于几千年来中国人的饮食习惯。我们是否真的应该听从这种理论的指引，抛弃米饭，多吃牛排，融入这“第二次营养革命”呢？

　　传统观点：高脂饮食是导致肥胖和“三高”的主要原因。根据《中国居民膳食指南》的建议，各类食物中人们应以谷物为主食、为基础（每天摄入400～500克），肉类需适量（每天150～200克），油脂应该限制（每天不超过25克）。

　　“露卡素”观点：多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，所以不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎。与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首”。因此，提倡限制主食，随便摄入肉类和脂肪。

　　“露卡素”曾经引起的纷争——“牛排”大战“米饭”

　　在普通人看来，“露卡素”概念也许还显得有些新潮。对此，从事50余年内分泌研究和临床工作的第二军医大学长海医院内分泌科的张家庆教授却认为，“露卡素”其实并不陌生，他说：“2004年我到美国，发现很多食品店登出了大幅广告，宣传‘low carbs’（低碳水化合物或称低糖类），而过去的宣传是低脂。2006年我再去美国，却见‘low carbs’已经消失了”。
　　张教授回顾道：第二次世界大战后，美国一跃成为世界首富，同时肥胖人群也直线上升，由此导致的富贵病（糖尿病、血脂异常、心脑血管疾病及某些癌症）死亡率骤然上升，引起了广泛注意。美国原来就是以动物食品为主的，钱多了吃得就更多了。对此部分营养学家建议，人们应该向东方饮食学习，多吃些粮食蔬菜，少吃肉类和脂肪。但是，这一膳食原则并没有拯救美国人民于“水火之中”，美国人还是越来越胖。
　　于是，有人开始质疑这一与他们传统习惯不同的膳食原则。20世纪70年代开始，以阿特金斯为首的部分美国学者提出，是碳水化合物摄入太多导致了肥胖，开始倡导与主流观点相反的“低糖”饮食（编者注：本文所说的糖类不是指蔗糖等甜食，而是指富含淀粉即碳水化合物的饮食，包括米、面、玉米等主要粮食产品）来减肥。它要求限制碳水化合物食品，而可以自由摄取富含蛋白质和脂肪的食物。也就是说，人们还是应该以动物性食品来取代粮食，多吃肉，少吃甚至不吃米饭、面包等粮食。
　　以阿特金斯为代表，他所宣扬的“尽可能多地摄入蛋白质、肉制品和脂肪，远离碳水化合物”一时间成为一种潮流，其撰写的相关书籍竟畅销1000多万册。他们与提倡少吃肉的一派专家展开了论战，华裔学者们把提倡吃肉的一方戏称为“牛排”派，少吃肉多吃蔬果粮食的一派称为“米饭”派。

吃什么更健康，用事实来证明

　　中国农业大学食品学院的范志红副教授认为，其实要搞清楚“低脂饮食”好还是“低糖饮食”好并不一定需要高深的理论，事实才是最好的证明。几千年以来，中国人都是以碳水化合物为主要能量来源的，而高脂肪高蛋白的生活只有在贵族中才存在。所谓“富贵病”的存在，足以证明高脂肪高蛋白的食物自古以来便是不健康的来源。
　　范志红副教授指出，从我国近几十年的饮食变迁来看，上世纪50～70年代当中，人们膳食中70％～75％的能量来自碳水化合物，15％～20％来自脂肪；到了80年代，60％～65％的能量来自碳水化合物，25％来自脂肪；而进入90年代之后，脂肪的比例迅猛上升，到2002年调查时，人们膳食中总能量的59％来自碳水化合物，高达28％来自脂肪。与此同时，肥胖的发生率随着脂肪能量比的上升而飞速上升，而不是下降！
　　对于这一点，如果说文字说明还不那么直观的话，那么我们来看看右边两张图表，也许可以得到一些启示。
　　由此可见，与居民肉类、油脂的消费量同步增长的，是高血压发病率的逐渐走高，而同期居民的粮食谷物消费量却是稳中有降。即使抛开统计数据，从家庭当中，人们也能感觉，近年以来，用餐的时候饭碗越来越小，而菜盘子越来越大。也就是说吃的主食越来越少，吃的高脂肪高蛋白食物越来越多。饮食结构变了，人们变瘦了么？没有。相反，大腹便便者举目皆是。放眼国际，那些吃肉最多吃粮最少的国家，通常都是胖子最多的国家；而吃粮比例高的国家，反而很少有肥胖问题。
　　所以，范志红副教授认为，还是“五谷为养”这种提法符合科学道理，而“光吃肉不吃饭”并不是解决肥胖问题的最佳方法。

很可能也有差异。

　　编后：“乱哄哄你方唱罢我登场”，有关营养、健康的新观点总是层出不穷。有争论当然是好事，它必将促进相关研究的深入，最终经得起检验的理论会留下来指导我们的日常保健。不过，社会上总有些人借健康的名义，大肆炒作一些概念为自己牟利。“新的”不一定就是“对的”，事关健康就更不能跟风盲从，撩开那些天花乱坠的说辞，我们应该问一问：这是谁说的？根据是什么？

　　特别链接：吃出来的富贵病

　　2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是迄今为止最全面、最权威的营养与健康综合性调查，揭示了中国居民膳食与健康状况的变化轨迹。本次调查，反映出中国人面临的健康问题不容乐观：
　　◆高血压 数据显示，全国高血压患病人数达1.6亿以上。与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。
　　◆糖尿病 估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖升高。大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。
　　◆血脂异常 我国成人血脂异常患病率为 18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
　　◆超重和肥胖  与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
　　可见，与人们餐桌上食物的空前丰富相对应的，是中国居民健康状况的极大隐忧。饮食结构的改变，正在悄悄影响健康。现代人到底是吃什么吃出了疾病？这点值得我们深思。

反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸 脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 反式脂肪酸是如何产生的 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。   我们的生活与反式脂肪酸 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。 产品类型　　　反式脂肪酸百分比　　　来源 牛奶和奶酪　　　　　　18.8%　　　　天然 黄油　　　　　　　　　5.9%　　　　　天然 鸡蛋　　　　　　　　　　9%　　　　　天然 肉和肉制品　　　　　　10.3%　　　　天然 油和脂肪　　　　　　　35.5%　　主要来源于加氢 饼干和蛋糕　　　　　　16.5%　　主要来源于加氢 开胃馅饼　　　　　　　3.5%　　主要来源于加氢 土豆片和法式炸土豆片　4.5%　　主要来源于加氢 其它　　　　　　　　　4.1%　　主要来源于加氢 而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。” 反式脂肪酸的危害 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。 早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。   控制反式脂肪酸危害的措施 欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。 同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。 相关链接： 据美国联邦纪事在线报道，美国食品和药品管理局正在修订营养标签方面的规定。要求在传统食品和膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，简称“ＴＦＡｓ”?雪的含量。 ＴＦＡｓ存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，这种物质也可以通过氢化过程合成。ＴＦＡｓ和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。以往一般食品包装上都被要求注明饱和脂肪酸含量，但一直没有要求注明反式脂肪酸的含量。 美国这一举措是应公共利益科学中心（ＣＳＰＩ）的请求而采取的，其目的在于提供信息以帮助消费者保持健康饮食。 新出台的草案规定了新的反式脂肪酸营养成分声明，并对该类物质现有的饱和脂肪酸和胆固醇成分声明、低脂肪和超低脂肪以及含有可能导致胆固醇升高的油脂声明作出进一步规定，并明确了反式脂肪酸成分及不合格标准。该规定将于２００６年１月１日生效。 多年来科学界已经就反式脂肪酸的潜在危害进行过长期研究。此前，丹麦营养委员会曾得出结论：ＴＦＡｓ对于心血管疾病的病情发展负有极大的责任。此外，丹麦食品、农业和渔业部还报告，ＴＦＡｓ对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有不利影响。鉴于这些确凿的证据，２００３年６月，丹麦政府对ＴＦＡｓ制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产ＴＦＡｓ设立法规进行限制的国家。从２００３年６月１日起，丹麦市场上任何含ＴＦＡｓ超过２％的油脂都被禁止；而从２００３年１２月３１日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。 此次美国要求食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及ＴＦＡｓ的含量，被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示，ＦＤＡ的上述宣布只是第一步，下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供ＴＦＡｓ标示。 几乎是与此同时，巴西也通报了类似的新规定，称将自２００７年７月３１日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、ＴＦＡｓ和钠含量的信息。 ＴＦＡｓ作为饱和脂肪酸的代用品在上个世纪８０年代开始被使用。与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，ＴＦＡｓ是一种人工产物，源自于对植物油脂的改造。人们可能注意过，一些西式糕点的包装上常常注明含有“氢化油”。氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有ＴＦＡｓ。因此，人们日常饮食中ＴＦＡｓ的主要来源就是那些使用氢化油的“大户”，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品，如炸薯条、炸鸡块等快餐食品，沙拉酱等。我国台湾地区对市场上快餐业所使用的２５种烹饪油检验，发现，其中１９个样品中或多或少都含有ＴＦＡｓ，范围在０．８％～３３．９％之间，以人造奶油、起酥油所含的ＴＦＡｓ较多。这一调查结果与欧美等国家的调查数据?穴０．２％～６０％?雪相比，差异不大。 对于在营养标签中强制标示ＴＦＡｓ的新规定，美国ＦＤＡ一官员这样评价道：强制标出ＴＦＡｓ的含量，会让民众了解他们所食用的脂肪酸是哪一种，而且那些潜在的心血管疾病患者会提高警惕，如此将会降低全美国的心血管疾病患者的数目；另一方面，强制标示也可让食品厂商因为害怕公众不购买ＴＦＡｓ含量高的食物，从而选择较健康的生产原料。 消费者应如何保护自己 目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品含反式脂肪酸。 当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。 现行的营养标签起源于1990年，那时营养标签和教育法通过。这个法修订了食品标签上的外观和信息含量。新营养标签强制列出14种营养素含量，包括热量、脂肪热量、总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁。常量营养素因与慢性病的关系而被列出百分比，如总碳水化合物、蛋白质、脂肪。由于空间有限，其他营养素成为可选项目：维生素B、饱和脂肪的热量、多不饱和脂肪、单不饱和脂肪、钾、可溶性纤维、不溶性纤维、糖醇、其他碳水化合物、维生素和矿物质。

 

 猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；

                                             安全与环保,无国界的话题

     早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉，自己喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，夹点废旧油漆桶里腌的榨菜，包里放个安徽人05年的粽子，吃饱喝足，出门，深吸一口富含PX的空气，到断成两截的九江大桥上溜溜腿儿，找找白娘子和许相公在断桥的感觉。
    中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐。
    下午给朋友打电话，就听见她哭哭啼啼，大约是炒股炒赔了，约她出来到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，来一盘避孕药催大的香辣鳝鱼，再来一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，还有个农药高残留的清炒菠菜，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒，算帐的时候168，吉利，老板又找回了一张假币。
    回家的时候被宝马撞倒，太幸运！得让丫出点血，所以躺著不动，一睁眼，看宝马调回头来碾压……以迅雷不及掩耳之速爬起来跑掉。
    回家。要睡觉的时候，被刚装修完的赠品甲醛呛得眼泪直流，只好把脑袋蒙到黑心棉被子里。想起房子还有四十万贷款加利息，辗转反侧到天半亮都没睡着。找安眠药吃了半瓶也没用，含在嘴里，哦，是糯米粉。
    刚起床就听见警笛，开门看4辆河北唐山老大的军车呼啸而去，好家伙，心里那个美啊（幸好不是来找我），突然电话响起，接吧，那头说：“二蛋，赶快去，我电视上看见你表弟了，我以为是非洲人呢，结果一看是在山西的黑砖窑里……”

  冯骅，“飞人”刘翔的特灶厨师。日前，在接受媒体采访时，他披露了刘翔在雅典奥运会一天的奥运食谱。

    早餐：

    糯米糕、粢饭团、精制蛋黄面条(加入用酒清蒸的干贝)、水蒲蛋、皮蛋粥、鱼片粥。

    中餐：

    普通特灶餐外，另加清蒸左口鱼(或元宝鱼)、清蒸花蟹、青蟹、大闸蟹、牛扒、鸡(或鸭、鱼、鸡毛菜)汤。

    水果拼盘：提子、西瓜、猕猴桃。

    晚餐：

    在普通特灶餐之外，另加开片草虾、烧烤牛柳、草鸡炖菌汤。

    水果拼盘：西瓜、橙、苹果。

    这份菜单丰盛得让人垂涎。

 

 

 

 

蛋白质缺乏的症状

胸部凹入、腹部突起、双脚平坦、血压低、昏睡、易怒、头晕倦怠、皮肤灰暗、皮肤无弹性、贫血、老化、头发指甲无光泽、不孕症、易感冒、抗体差、水肿、儿童发育不良、学习差、消化器官病变多。

维生素A（β-胡萝卜素）缺乏的症状

夜盲症、视力衰退、畏光、干眼症、眼部灼热感、眼发痒、眼发炎、眼球灼痛、眼屎多、眼角膜溃疡；皮肤粗糙、发痒、油脂分泌多、黑头粉刺、青春痘、头发干燥无光泽、头皮屑多、口干、白带月经多，呼吸系统易感染。

纤维素缺乏的症状

便秘、排泄不正常、脖子硬、脸色发污、皮肤粗糙，肥胖、胆固醇过高、高血脂、血糖过高、大肠癌、胰岛素分泌不均、痔疮、胸闷、胃酸过高、憩室症、溃疡。

维生素B1（精力维生素）缺乏的症状

无精打采、无食欲、对噪音敏感、脾气暴躁、心脏周围疼痛、心悸、呼吸急促、便秘、健忘、懒散、失眠、消沉、麻痹、恶心呕吐

维生素B2（口角维生素）缺乏的症状

角膜炎、眼睛易疲劳、易流泪、眼充血、结膜炎；皮质老化、皮肤脂肪渗出、脂露性皮脂炎；口唇炎、口角炎、牙龈溃疡、舌炎、咽喉痛、性欲减退、月经停止

维生素B3（快乐维生素）缺乏的症状

懦弱、恐惧不安、多疑猜忌、健忘、特异独行、舌苔、口臭、口嘴溃疡、口腔炎、玉米病（皮肤病）、贫血、腹泻、痴呆、精神分裂

维生素B5（承受压力的维生素）缺乏的症状

低血糖、十二指肠溃疡、便秘、倦怠、头晕头痛、心跳快、抽筋、持续感冒、上呼吸道易感染、怨恨、神经炎、关节炎、痛风。

维生素B6（害喜维生素）缺乏的症状

晕眩贫血、恶心呕吐、头屑多、口腔舌头疼痛、手易干燥开裂、步行困难、意志力不集中、易燥易怒、极度紧张、严重口臭、严重失眠、肾结石

维生素B12（造血维生素）缺乏的症状

舌头口角溃疡、神经紧张、神经炎、月经失调、恶性贫血、体臭、行动困难、脊髓退化、瘫痪、消化不良、脑障碍、下肢知觉障碍、头痛

叶酸（怀孕的维生素B7）缺乏的症状

贫血、食欲不振、舌炎、口腔溃疡、下痢、脸色苍白、倦怠、昏眩、情绪低落、皮肤灰褐色素沉淀、妊娠纹严重、畸形儿、智障儿、流产、早产、先天性贫血。

维生素C缺乏的症状

牙龈出血、易感冒、皮下出血、胃下垂、皮肤松弛、白内障、焦躁不安、无食欲、体重反常减轻、易骨折、骨质疏松、伤口结痂。

铁缺乏的症状

贫血（血红色素缺乏）、晕眩、脸色苍白、不能入睡、晕倒、易生病、发育不良、精神不集中、头发无光泽、指甲有波纹、脑障碍、畸形儿、弱智儿

维生素E（小麦胚芽油）缺乏的症状

卵子无法生育、死产、畸形儿、睾丸萎缩、肌肉萎缩、浮肿、脑软化、眼球突出、老人斑、黄牙病、静脉炎、永久近视、智障症、贫血、伤口结痂、心绞痛、肝脏受损、甲状腺炎、斗鸡眼

卵磷脂缺乏的症状

脖子过硬、头昏、脸色发黑、腹胀、皮肤粗糙、便秘、生理痛、肥胖、高血压、高胆固醇、血管堵塞、中风、脂肪肝、肝硬化、自律神经失常、婴儿发育不良、耳鸣、白发症。

鱼油缺乏的症状高血压、高血脂、血浊、中风、高胆固醇、手脚麻痹、老年痴呆、脸部皮肤粗糙发黑、血栓、半身不遂、头晕、头胀、颈部发硬、心肌梗塞、动脉硬化、动脉粥样硬化。

第一届中国餐饮精英峰会于3月18日—21日在泉城济南圆满结束，“人脉·商机·共赢”是本届峰会的主题。

整洁的会场、微笑的面容、激情的发言、隆重的晚宴……来自全国30多个地区的75名代表就《盘点2006·预估2007》专题进行了深入了的探讨。盘点2006，细说盈亏得失：包括过万亿成朝阳产业、风险投资进入国门、餐饮企业竞相上市、行业进入微利时代、连锁经营组合发展、新的业态不断涌现、食品安全再敲警钟、信任危机行业告急、食材涨价牵连一片、人才奇缺员工匮乏等，旨在让业内同仁换种思维，客观、审慎、理性地总结2006年的利好与不利、机会与问题、经验与教训；预估2007，锁定战略意图：包括三种业态发展预估、营养师的准入制度、食品安全源头抓起、企业自律最为关键、完善必要法律法规、人才培养迫在眉睫、店态适中应成主流、连锁经营走向深度、产业经营要受重视、资本经营开始尝试等，旨在让业内同仁导入战略思维，把握机会与挑战、走势与趋势、利好与悬念，从而锁定年度战略意图。峰会还邀请了中国餐饮文化大师夏连悦教授就经营定位归位、经营目标设定、经营方案设计、经营资源匹配、方案执行工具、应对方案设计、方案计划分解、计划实施跟进等《年度经营方案设计》作了精彩的演讲。与会代表一致认为，这是一次思想的盛会、交流的盛会、成功的盛会。峰会将于明年同期再次举办，届时将有更多的餐饮精英齐聚一堂，共商餐饮发展大计。（记者/李加红）

 

 

未来相系，健康所托。

我们是人民的营养配餐师，在这神圣时

刻，庄严宣誓：

我志愿投身营养配餐事业，热爱祖国

，忠诚人民，奉献社会。

我必将恪守营养配餐师职业道德，孜孜

不倦地追求营养配餐师的理想，精益求精

，力求全面均衡的发展。

我决心竭尽全力铸就营养配餐事业，集中国烹饪之艺术精粹，祖国医学之养生理念，调

均衡之营养美食，配健康之合理菜单，送幸福

与万家，献博爱于人间；不辞艰辛，

执著追求。人民的健康与幸福，将是我们最

高尚的勋章；祖国的强盛，必将有我

们浓墨书写的篇章；人类的健康，是

我们最神圣的信仰！

歪诗--《沁园春.雪》之营养论坛版

2006-08-23　16:59:07 营养风光 千家论坛 万篇贴飘 望论坛内外 强贴莽莽 各大版块 贴气甚高 专业讨论 歪诗也好 美女帅哥试比高 隔几日 看论坛回贴 人气超高   营养如此多娇 引无数英雄尽折腰 惜国人饮食 观念糟糕 高脂血症 年年增长 一代名星 秀敏,付彪 心肌梗死离去早 俱往矣， 看营养问题 必须探讨   看完回贴 人人都要 看贴不回 道德不好! 各位支持 谢了谢了!